La cocina de Chochán lleva el concepto del sándwich a un nuevo nivel. Cocciones lentas, manos que preparan desde el pan hasta las salsas, meticulosidad en los detalles y combinaciones inesperadas y muy logradas. Michael Pollan estaría orgulloso de lo que ofrecen en este pequeño restó de Monserrat.

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Es curioso, pero justo al visitar Chochan me encuentro leyendo “Cocinar” de Pollan. El capítulo 1, que habla del elemento “fuego” discurre exhaustivamente sobre las parrilladas de cerdo, la ceremonia de cómo lo asan, el aspecto cultural de cocinar un cerdo sobre brasas, y cómo arman el bocado perfecto: un sándwich que contenga carne de cerdo magra, grasa y chicharrones crocantes para una textura irresistible. Hoy puedo decir que en Chochán comí uno de los mejores –si no el mejor- sándwiches que probé en mi vida, y probablemente sea porque reinaba en él ese equilibrio del que habla Pollan. Pero vayamos por partes.

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Chochán está situado casi en San Telmo, en ese barrio pequeño llamado Monserrat que algunos mapas no especifican. Su cocina está a la vista, algo que se viene repitiendo en los restaurants que abrieron recientemente. No hay menú en mano: las opciones disponibles hay que leerlas de los dos pizarrones que cuelgan enfrentados: uno cuenta lo que podés comer, y el otro lo que podés tomar.

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Para tomar elegí el refresco del día: me tocó un té helado con jengibre y pomelo. Dudé en pedirlo porque quizás fuera muy dulce. Para mi sorpresa y agrado, no había ninguna clase de endulzante en la bebida. Ideal para acompañar la comida.

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Para picar, pedimos  primero el cerdo crocante y patacones.  Soy muy fanática de los patacones y no podía no pedirlo.  Contundente, ya que ambos componentes son fritos. La porción es justa, para comerlo y no quedar con la boca muy pastosa. Me gustó mucho la sal saborizada con la que  condimentaron este plato.

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Luego vinieron unas croquetas de morcilla y papa. Ricas, cremosas, y la fritura hecha perfecta porque estaban bien sequitas. La papa y la morcilla son mejores amigos, era una combinación que no podía fallar.

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Después vinieron las estrellas del menú: los sándwiches. Uno de los hits del local ya es este: milanesa de carré de cerdo con salsa, huevo frito y papas paille. Tan bien hecho… es la gracia de lo simple: esa yema que se escurre entre el pan y lo humedece todo, lo crocante de las papas paille, la milanesa súper tierna. Contundente, muy recomendado para aquellos que son de “buen comer”.

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Y ahora sí, EL sándwich. Inolvidable, original, sorpresivo. Un pan casero delicioso, relleno de panceta braseada, crema de maní y zanahoria. El equilibrio de sabores es crucial: la zanahoria refresca lo denso del cerdo y la crema de maní. CREMA DE MANÍ y CERDO, ¿quién hubiera dicho que esta combinación sería tan afortunada? Otro equilibrio notable es el de las texturas, untuoso y crocante a la vez, por el cuero de la panceta perfectamente dorado. Tal como decía Pollan en su libro, una armonía de sabor que ofrece al comensal el bocado perfecto. Necesito comer este sándwich de nuevo. El tamaño es considerablemente más pequeño que el del sándwich de milanesa, y creo que tiene sentido porque estos sabores son más intensos.

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Los aderezos de Chochán también son caseros: mayo con sriracha, con rocoto, con cilantro, con aceitunas, y mostanesa con miel. Excelentes todos, especialmente el de rocoto bien picante.

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El postre, caserísimo por donde se lo mire. Queso morbier con higos en almíbar y nueces caramelizadas; helado de granada granizado con chocolate amargo, con farofa dulce.. Un final perfecto para un almuerzo que repetiré muy pronto.

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Chochán
Piedras 672, Monserrat
Tel: 011 4307-3661
info.chochan@gmail.com
https://www.facebook.com/chochanbuenosaires

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