Hacía tiempo quería conocer Astor. Su dueño y chef, Antonio Soriano, es uno de los exponentes de la nueva gastronomía argentina y había oído que su propuesta era original, sus sabores, puros, y su técnica, impecable. Aproveché el fin de semana largo y por fin pude ir a conocer. Y fue todo lo que esperaba, y más.

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El salón de Astor  tiene una pared cubierta de azulejos blancos, la que corresponde a la cocina. Las mesas de madera rústica junto con lámparas algo vintage me recuerdan un estilo de decoración que he visto en New York.  El lugar tiene mucha onda, pero sin recargar; en ambiente es relajado e informal, algo poco común para restaurantes de esta gama. El detalle lo dan libros de cocina, obras de arte y -algo que yo amo- vajilla antigua usada solo en pequeñas cantidades.

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Ante esta decoración minimalista, la vedete es la cocina. ¡Ah! Esa cocina abierta que provoca que la experiencia sea mucho más interactiva. Todo lo que sucede  (salvo el sector de lavado, y es entendible) está a la vista del comensal. Ese movimiento constante, lejos de distraer, se articula más como un espectáculo, un entretenimiento para el cliente curioso –como yo- que quiere saber cómo se crean las delicias que van apareciendo en la mesa.

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Soriano supervisa todo lo que sucede allí; entra y sale constantemente de la sala a la cocina. Saluda. Explica. Enseña. Más allá de saber todos que estamos frente a un chef de renombre, lo que resalta de su persona es su calidez y carisma. Su cocina se centra en el producto; Astor emplea proveedores pequeños y aquí creo que es donde radica gran parte del éxito de la propuesta: ingredientes originales, sabores reales. Al leer la carta y ver cuántos platos me llamaban la atención, decidí ir por el menú de 8 pasos, el más largo. Lo llamativo es que el precio de este paseo completo por la carta es significativamente inferior a cualquier propuesta similar de otro restaurante. Cómo lo logran, no lo sé. Lo que sí sé es que voy a volver pronto, porque “comida deliciosa + precio accesible” es un combo difícil de encontrar.

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La velada comienza con un aperitivo servido de una forma más que original: una pava helada con Cinzano rosso y bianco y a modo de vaso, un mate con pomelo rosado y membrillos.

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El pan llega tibio en una bolsa de papel madera. La manteca viene envuelta en papel metálico, como emulando el clásico papel de la mantequita de los restaurants. Solo que esta ya está saborizada con pimienta y oliva, y con el punto justo de sal (paso que me ahorra, ya que siempre espolvoreo con sal el pan con manteca). Para tomar, un Humberto Canale Riesgling (cepa nueva en el país, que me encanta).

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Primera entrada: Vichyssoise. El pequeño cuenco trae queso Dambo, cebolla caramelizada y una hoja de remolacha amarga. La sopa caliente viene en un mini pingüino, y la sirven en el momento ya en la mesa. Las especias que resaltan son pimentón, comino y cúrcuma. Luego Soriano nos contaría que el pimentón lo piden a una comunicad aborigen y el comino y la cúrcuma lo muelen ellos mismos. La sopa es balanceada, equilibrada: el dulce de la cebolla, el amargo de la hoja de remolacha. Existe una reminiscencia de curry en boca, pero mucho más suave y menos invasivo.

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Segunda entrada: Chipi and chips. Son chips de mandioca y batata, chipirones en tempura, alioli de eucalipto y sriracha. ¡El chipirón es una manteca! Nunca había comido un chipirón tan tierno. Tienen que haberlo cocinado 15 segundos, máximo. El frescor del eucalipto equilibra la fritura y el kick lo da la sriracha, sin molestar.

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Tercera entrada: Mollejas con criollita, puré de higos, cherries verdes, hoja de espinaca y una hoja que nunca había comido, llamada quirquiña. Se trata de una hoja silvestre con sabor entre cilantro y rúcula. Hay algo ahumado en la molleja,  y está cremosa adentro y crocante afuera, como debe ser. Evoca parrilla ese ahumado con criollita, pero el puré de higos lo eleva a otro nivel.

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Primer principal: Mero con puré de zapallitos, y vegetales sin mucha vuelta de cocción, solo con sus sabores resaltados porque no necesitan más, al ser tan buena la materia prima.  Remolacha en 2 texturas, hinojo, cherries, zanahoria,  y unas mini alcaparritas nunca vistas antes. La presentación me parece que es el punto más fuerte acá… o será quizás que soy fanática de las verduras y ver tanto color en el plato simplemente me hace muy feliz.

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Segundo principal: Huevo a 63°, chocolate con chile, puré de nabo, panceta braseada con cuero crocante (parece una papa frita de tubo), chips de batata, espinaca blanqueada. Creo que este es el plato más complejo y novedoso en sabor. Este tipo de cocción  del huevo deja la yema cremosa, no liquida como uno puede estar acostumbrado a comer. La panceta es la vedette, sin dudas; ambas texturas conviven: el braseado y la carne que se deshace y deshilacha sola, y el cuero crocante (¡estoy comiendo cuero de chancho y me encanta!). El chocolate es lo untuoso, con el inesperado golpe de picor del chile.

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Tercer principal: Garrón de Cordero con bok choi, polenta blanca,  una especie de chimichurri (que en el menú figura como “Fuji”, desconocido hasta entonces por mí), membrillos y hongos. El cordero se corta con cuchara de lo tierno. Siento que no puedo más, ya estoy más que satisfecha… ¡pero tengo que seguir comiendo porque esta polenta blanca es maravillosa! Necesito una provisión de ella para llevarme a casa. Los hongos son carnosos, pero no puedo identificar qué hongo es… luego me entero que es porque pertenecen a una variedad de Valeria del Mar que le juntan a Soriano especialmente.

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Primer postre: Eclair, crema de hierbaluisa (parece menta a la vista, pero su sabor es alimonado como el lemon grass) -nada dulce, como me gusta-, migas de cajú y chocolate, helado de mascarpone y frutos rojos. Disfruto este postre porque no es nada empalagoso. Creo que está bien ubicado en el paseo por la carta. Su presentación me convence 100%, incluso antes de probarlo.

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Segundo postre: Blondie con cardamomo, cremoso de chocolate al 86%, helado de maracuyá, migas de chocolate y almendras. El plato presenta muchas texturas, y debo admitir que es uno de los postres más ricos e interesantes que he comido en el último tiempo.

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Para finalizar, nos traen unos marshmellows de chicha morada con bastante presencia de clavo de olor; me encanta. El color morado de la chicha lo hace atractivo a la vista, mucho más que el clásico blanco. De este paso no tengo foto porque ya estaba inmersa en la conversación con Soriano, y me olvidé por completo.

Se cambia el menú todas las semanas, y todos los días prácticamente se introduce alguna modificación: en la cocción, en una guarnición, etc. Semejante propuesta amerita volver seguido, porque siempre que vayas va a haber algo nuevo, algo que te sorprenda.  Astor corta con la monotonía de un restaurant a donde uno va y siempre sabe qué va a pedir. La idea entonces acá es dejarte llevar por la mano maestra del chef y entregarte a una experiencia gastronómica inolvidable.

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ASTOR
Ciudad de la Paz 353, Buenos Aires
+54 11 4554 0802
http://www.astorbistro.com/

 

 

 

 

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